会津の郷土食の中で現在にいたるまで継承されてきたものは実はほんの一部で、多くの料理は消えてしまった事がわかる。城下から姿を消してしまった料理にはどのようなものがあるのだろうか？

　鰊の鮓づけ（ご飯と塩と山椒の葉）なども現在の城下には見られない。だが旧家にいくと鮓桶に出逢う事がある。

　鰊の鮓づけは現在も南会津のほうで作られ、食されている。城下ではいつ頃からか定かでないが、なぜか姿を消してしまった。しかし昭和の初期までは、城下でも作られていた形跡はある。鰊の鮓漬けは、彼岸の頃になると酸味が増して食味が落ちるので、木の芽（山椒の芽）が出てくるのを待って、酢漬けが作られたのであろう。先の『徒之町百首俗下』から、年の暮れの鰊なども鮓漬けにして、長い冬の保存食として城下の人たちに大切に食されてきたことが想像できる。

　又、豆腐料理である苞豆腐なども、会津の城下からは姿を消したが、南会津の田島地区や西会津などへ行くと現在でも作られ食されている。城下の古い記録には沢山献立に登場するがこれも城下では消えてしまった。

　塩引き鮭の寿しなども消えてしまった料理である。東日本の鮭文化圏では幅広く作られていた料理である。新潟と米沢では現在でも作られている。又、鯖なまりは江戸時代の頃、猪苗代湖の水運で太平洋側から大量に持ち込まれたことが判っている。これなども注目される事は少ないが代表的な郷土料理である。会津の山間部で取れる根曲がり竹と鯖なまりの煮物などはいかにも会津らしい一品ではないか。江戸時代の中期頃から、鯖の燻製は保存も利くので、内陸部の交通網の整備とあいまって大量に入貨するようになる。

　あれほど江戸期に登場する鮒料理も、時代の変遷で現在の会津では消えてしまった。江戸期の献立に時々見られる生麩の料理も、昭和の初期頃から城下から消えてゆく。

　このように時代の変遷ともに消えてゆくものも多い。お菓子にも同じようなことが言える。